Les eaux-de-vie et les liqueurs désignent toutes les deux des boissons spiritueuses, mais leurs méthodes d'élaboration sont bien différentes et elles possèdent chacune leurs spécificités gustatives. Voyons ensemble comment elles se distinguent.

L’eau-de-vie

L’eau-de-vie est une boisson à fort taux d’alcool, supérieur à 37.5% vol., dont l’élaboration comprend deux étapes principales : la fermentation de matières premières agricoles (céréales, fruits, vins ou plantes) et la distillation de cette fermentation dans un alambic.

On laisse généralement fermenter les matières premières agricoles dans des cuves spécifiques pendant plusieurs semaines à plusieurs mois. Les levures contenues naturellement dans les matières agricoles vont alors transformer le sucre qu’elles contiennent en alcool. Si les matières premières possèdent une faible teneur en sucre, la fermentation est alors plus lente et le taux d’alcool obtenu lors de cette première étape est plus faible.

Le produit de cette fermentation, qui ne titre généralement que quelques degrés d’alcool, est ensuite versé dans un alambic pour être distillé. Le travail du Maître Distillateur va ici porter sur la concentration des arômes mais surtout du degré alcoolique afin d’obtenir un distillat titrant généralement plus de 50% vol. Ces distillats sont ensuite placés à reposer dans des contenants en verre pour les eaux-de-vie de fruits ou dans des fûts de chêne pour les eaux-de-vie de vins ou de céréales.

L’eau-de-vie la plus fabriquée en France est le Cognac mais nos producteurs se distinguent également par la qualité de leurs eaux-de-vie de fruits. Voici quelques types d’eaux-de-vie et leurs appellations/inscriptions les plus connues :

• L’eau-de-vie de vin, comme le Cognac
• L’eau-de-vie de marc, comme le Grappa
• L’eau-de-vie de cidre, comme le Calvados
• L’eau-de-vie de céréales, comme le Whisky
• L’eau-de-vie de plantes, comme la Tequila
• L’eau-de-vie de fruits, comme le Kirsch d’Alsace

Les eaux-de-vie sont traditionnellement consommées en digestifs.

La liqueur

La liqueur est une boisson alcoolisée et aromatisée à base de fruits, plantes, herbes, écorces, racines, noyaux, fleurs, etc. qui contient, sauf exception, au moins 100g de sucre par litre. Elle est obtenue par aromatisation d’un alcool neutre d’origine agricole, grâce à différents procédés : l’infusion et la distillation de matières premières agricoles. Son degré alcoolique minimal est de 15% vol. Elle restitue avec fidélité les arômes de ces matières premières.

Si les liqueurs de plantes les plus qualitatives, comme les Génépis Meunier ou la Chartreuse, sont élaborées par distillation, les liqueurs de fruits sont plus communément élaborées à partir d’un infusion alcoolique à froid dans laquelle les fruits, généralement coupés ou broyés, sont placées à infuser plusieurs semaines dans une solution composée d’un mélange d’eau et d’alcool.

Le distillat ou l’infusion est ensuite assemblé dans des proportions précises aux autres ingrédients (eau, alcool, sucre) pour obtenir la liqueur. Une fois la liqueur élaborée, celle-ci est placée à reposer dans des contenants en inox, ou en bois pour certaines liqueurs de plantes comme La Chartreuse, La Bénédictine ou les cuvées Hors d’Age des Génépis Meunier.

Certaines liqueurs peuvent contenir des eaux-de-vie comme base alcoolique. C’est par exemple le cas de la liqueur d’Orange Grand Marnier qui comprend une proportion de Cognac dans son assemblage.

Voici quelques liqueurs iconiques élaborées en France :

• Liqueurs d’Orange “triple sec” : Cointreau, Grand Marnier
• Liqueurs de Menthe : Menthe Pastille, Get27
• Liqueurs de plantes : Chartreuse, Génépis Meunier, Bénédictine
• Liqueur de cerise : Guignolet
• Liqueur de mandarine : Mandarine Napoléon

Ces liqueurs plus que centenaires sont désormais sur le devant de la scène des cocktails et leur consommation s’est largement détournée du traditionnel digestif ces dernières années. Vous suivez ?